Cosa mostra il nuovo studio su quasi un milione di persone

Bere abitualmente tè o caffè a temperature molto elevate potrebbe aumentare il rischio di carcinoma squamocellulare dell’esofago, ma il dato richiede un’interpretazione rigorosa. Un grande studio prospettico condotto dalla Cancer Epidemiology Unit dell’Università di Oxford e pubblicato nel settembre 2026 sull’International Journal of Cancer ha analizzato 977.282 adulti britannici provenienti dal Million Women Study e dalla UK Biobank [1].

Rispetto a chi preferiva le bevande “warm”, coloro che dichiaravano di berle “very hot” presentavano un rischio relativo di carcinoma squamocellulare più che triplicato. Lo studio non ha tuttavia misurato direttamente la temperatura delle bevande e non consente quindi di trasformare automaticamente la categoria “very hot” in una specifica temperatura in gradi Celsius [1].

Il risultato rafforza una letteratura epidemiologica ormai consistente, ma non dimostra da solo un rapporto causale e non significa che caffè o tè siano, in quanto tali, cancerogeni.

Il nuovo studio dell’Università di Oxford

Keren Papier, Kezia Gaitskell, Sarah Floud e Gillian K. Reeves, della Cancer Epidemiology Unit del Nuffield Department of Population Health dell’University of Oxford, hanno combinato i dati di due grandi coorti britanniche [1].

L’analisi comprendeva:

• 510.112 partecipanti al Million Women Study;
• 467.170 partecipanti alla UK Biobank;
• 977.282 persone complessivamente;
• un follow-up medio di 14,2 anni nel Million Women Study;
• un follow-up medio di 11,1 anni nella UK Biobank [1].

Durante il follow-up furono registrati 2.348 tumori esofagei incidenti, comprendenti:

• 1.045 carcinomi squamocellulari dell’esofago;
• 1.303 adenocarcinomi dell’esofago [1].

La distinzione istologica è essenziale, perché carcinoma squamocellulare e adenocarcinoma dell’esofago hanno epidemiologia, fattori di rischio e meccanismi patogenetici parzialmente differenti.

Come sono state valutate temperatura e quantità delle bevande

Ai partecipanti veniva chiesto come preferissero consumare le bevande calde, scegliendo tra categorie quali:

• “warm”;
• “hot”;
• “very hot”;
• non consumo di bevande calde [1].

Veniva inoltre rilevato il numero quotidiano di tazze di tè e caffè. Per l’analisi della frequenza, il consumo veniva suddiviso principalmente in meno di 6 oppure almeno 6 bevande calde al giorno [1].

Questo aspetto metodologico è fondamentale: la temperatura effettiva non è stata misurata con un termometro.

Lo studio misura quindi una preferenza soggettiva per la temperatura, non un’esposizione termica espressa direttamente in °C.

Gli esiti oncologici sono stati identificati attraverso il collegamento con i registri sanitari del National Health Service e classificati mediante ICD-10 e ICD-O [1]. I ricercatori hanno quindi utilizzato modelli di regressione di Cox e combinato le stime delle due coorti mediante ponderazione per l’inverso della varianza.

Bevande “very hot”: rischio di carcinoma squamocellulare più che triplicato

Il risultato principale riguarda il carcinoma squamocellulare dell’esofago, o ESCC.

Dopo aggiustamento anche per il numero di bevande consumate, rispetto alle persone che preferivano bevande “warm”:

• chi preferiva bevande “hot” presentava un RR di 1,69 (IC 95% 1,36–2,11);
• chi preferiva bevande “very hot” presentava un RR di 3,17 (IC 95% 2,49–4,03) [1].

Il primo valore corrisponde a un rischio relativo superiore di circa il 69%; il secondo a un rischio relativo circa 3,2 volte maggiore.

L’ampiezza degli intervalli di confidenza e la loro distanza dall’unità rendono l’associazione statisticamente robusta all’interno del modello osservazionale utilizzato.

È però fondamentale non confondere rischio relativo e rischio assoluto.

Un RR di 3,17 non significa che chi beve caffè molto caldo abbia una probabilità del 317% di sviluppare un tumore né che una persona su tre svilupperà la malattia. Descrive il rapporto tra i tassi osservati nei gruppi confrontati.

Anche la frequenza di consumo sembra avere un ruolo indipendente

Un secondo risultato merita particolare attenzione.

Dopo avere controllato statisticamente la temperatura preferita, il consumo di almeno sei bevande calde al giorno, rispetto a meno di sei, era associato a un aumento del rischio di carcinoma squamocellulare:

RR 1,71; IC 95% 1,51–1,94 [1].

Ciò equivale a un rischio relativo superiore di circa il 71%.

Temperatura e frequenza sembrano quindi fornire informazioni almeno in parte indipendenti.

Lo studio non ha inoltre rilevato un’interazione statisticamente significativa tra temperatura e numero di bevande per il carcinoma squamocellulare, suggerendo che i due parametri possano contribuire al rischio senza che sia necessario ipotizzare una specifica combinazione tra esposizione termica e numero di tazze [1].

Il risultato non riguarda allo stesso modo l’adenocarcinoma

Uno degli elementi più convincenti dello studio è la differenza tra i due principali istotipi.

Per l’adenocarcinoma esofageo, la preferenza per bevande “very hot” non risultava associata a un aumento del rischio:

RR 0,92; IC 95% 0,76–1,12 [1].

Per il consumo di almeno sei bevande al giorno, dopo aggiustamento per temperatura, il RR per adenocarcinoma era invece 1,19 (IC 95% 1,06–1,33), un’associazione decisamente più modesta di quella osservata per il carcinoma squamocellulare [1].

Gli autori sintetizzano pertanto i risultati considerando l’associazione con temperatura e frequenza materialmente concentrata sul carcinoma squamocellulare.

Questa specificità istologica è biologicamente interessante e rappresenta uno degli aspetti che rafforzano l’ipotesi del danno termico.

La soglia dei 65 °C: cosa dice realmente la IARC

Nel 2016 l’International Agency for Research on Cancer (IARC) ha rivalutato caffè, maté e bevande molto calde.

La conclusione viene talvolta riportata in modo improprio.

La IARC non ha classificato il caffè o il tè come probabilmente cancerogeni perché bevuti normalmente. Ha invece classificato il consumo di bevande a temperatura superiore a 65 °C come “probably carcinogenic to humans”, Gruppo 2A [2].

La valutazione riguarda quindi principalmente la temperatura di consumo, non la natura chimica della bevanda.

È altrettanto importante precisare che il limite dei 65 °C non costituisce una soglia biologica netta, al di sotto della quale il rischio sarebbe nullo e al di sopra della quale diventerebbe improvvisamente presente. Lo stesso articolo di Papier e colleghi sottolinea che si tratta di una categorizzazione pragmatica adottata nell’ambito della valutazione IARC [1].

Soprattutto, nel nuovo studio britannico non è possibile affermare che i partecipanti che dichiaravano di bere “very hot” consumassero necessariamente bevande ≥65 °C, perché la temperatura non è stata misurata [1].

Questa distinzione è essenziale per evitare una sovrainterpretazione dei risultati.

Le evidenze precedenti: il Golestan Cohort Study

Il risultato britannico non compare in isolamento.

Una delle evidenze prospettiche più importanti deriva dal Golestan Cohort Study, condotto in Iran, un’area storicamente caratterizzata da elevata incidenza di carcinoma squamocellulare dell’esofago.

In oltre 50.000 partecipanti, Islami e colleghi valutarono non soltanto la preferenza dichiarata, ma anche la temperatura del tè attraverso misurazioni effettuate secondo un protocollo standardizzato [3].

Il consumo di tè a ≥60 °C, rispetto a <60 °C, risultava associato a un aumento del rischio di carcinoma squamocellulare:

HR 1,41; IC 95% 1,10–1,81 [3].

Anche la preferenza dichiarata per tè “very hot” mostrava un’associazione:

HR 2,41; IC 95% 1,27–4,56 [3].

Questo studio è particolarmente rilevante perché fornisce un supporto basato su una misura più oggettiva dell’esposizione termica.

La UK Biobank aveva già fornito un primo segnale nel 2025

Un precedente studio prospettico pubblicato nel 2025 sul British Journal of Cancer, basato sulla UK Biobank, aveva già evidenziato un’associazione tra consumo di bevande calde o molto calde e carcinoma squamocellulare dell’esofago in una popolazione occidentale [4].

Il nuovo studio di Papier et al. amplia considerevolmente tale base evidenziale, aggiungendo il Million Women Study e superando complessivamente i 977.000 partecipanti [1].

La convergenza di risultati provenienti da popolazioni geograficamente e culturalmente differenti rende meno plausibile che l’associazione dipenda esclusivamente da una particolare bevanda tradizionale.

Una meta-analisi precedente aveva infatti già trovato un’associazione tra consumo di alimenti o bevande molto caldi e tumore esofageo, particolarmente evidente per il carcinoma squamocellulare [5].

Perché il calore potrebbe danneggiare l’esofago

Il meccanismo biologico maggiormente discusso è il danno termico ripetuto dell’epitelio esofageo.

L’esposizione cronica ad alte temperature potrebbe:

• danneggiare direttamente le cellule della mucosa;
• alterare l’integrità della barriera epiteliale;
• favorire processi infiammatori e riparativi ripetuti;
• aumentare la proliferazione cellulare necessaria alla rigenerazione dei tessuti;
• rendere la mucosa più vulnerabile all’azione di altri carcinogeni [1,2].

Non significa che un singolo sorso troppo caldo produca una trasformazione neoplastica.

L’ipotesi riguarda piuttosto una esposizione termica ripetuta nel tempo.

La maggiore associazione osservata con il carcinoma squamocellulare rispetto all’adenocarcinoma appare coerente con questa ipotesi, anche se tale coerenza biologica non costituisce di per sé una dimostrazione di causalità [1].

Caffè e tè non sono il problema in sé

Un errore interpretativo sarebbe concludere che questo studio dimostri che il caffè provoca il tumore dell’esofago.

Non è quanto emerge dai dati.

Nelle analisi di Papier e colleghi l’associazione era sostanzialmente simile indipendentemente dal fatto che la bevanda predominante fosse tè o caffè [1].

Ciò supporta l’interpretazione secondo cui il fattore rilevante sia l’esposizione termica, non necessariamente una particolare componente del caffè o del tè.

Questo punto è coerente anche con la valutazione IARC [2].

Sul rapporto tra caffè e salute esistono infatti evidenze molto più articolate, come discusso anche negli approfondimenti dedicati al rapporto tra caffè e salute cardiovascolare [PB1] e alle evidenze epidemiologiche su caffè e carcinoma mammario [PB2].

Il nuovo studio aggiunge quindi una considerazione diversa: non soltanto cosa si beve, ma a quale temperatura lo si beve.

Fumo e alcol rimangono fattori di rischio fondamentali

Il dato sulle bevande calde non deve distogliere l’attenzione dai fattori eziologici maggiormente consolidati per il carcinoma squamocellulare dell’esofago.

In particolare, tabacco e consumo di alcol rappresentano fattori di rischio di primaria importanza.

Papier e colleghi hanno aggiustato le analisi per questi e altri possibili confondenti e hanno inoltre riscontrato associazioni comparabili anche in alcuni sottogruppi, compresi i non fumatori e i consumatori leggeri di alcol [1].

Questa robustezza riduce, ma non elimina, la possibilità che il risultato sia interamente dovuto a confondimento.

Il ruolo oncologico dell’alcol e la necessità di distinguere correttamente eventuali associazioni cardiovascolari dai rischi neoplastici sono stati approfonditi anche nell’articolo su alcol e salute: rischio oncologico, epatico e pancreatico [PB3].

I principali punti di forza dello studio

Dal punto di vista epidemiologico, il lavoro presenta diversi elementi di solidità.

Dimensione del campione

Quasi un milione di partecipanti e oltre 2.300 tumori esofagei consentono una precisione statistica difficilmente raggiungibile negli studi precedenti [1].

Disegno prospettico

La preferenza per la temperatura veniva rilevata prima della diagnosi di tumore. Questo limita il classico recall bias degli studi caso-controllo.

Distinzione per istotipo

La separazione tra carcinoma squamocellulare e adenocarcinoma evita di trattare il tumore dell’esofago come una patologia epidemiologicamente uniforme.

Analisi di sensibilità

L’esclusione dei primi cinque anni di follow-up non modificava sostanzialmente i risultati, riducendo la preoccupazione che sintomi preclinici del tumore avessero modificato le abitudini di consumo [1].

Replicazione in due coorti

L’associazione è stata osservata nel Million Women Study e nella UK Biobank e successivamente combinata mediante una procedura statistica predefinita [1].

I limiti che impediscono di parlare di causalità dimostrata

Proprio perché il risultato è interessante, i limiti meritano particolare attenzione.

La temperatura non è stata misurata

È il limite più importante.

Non sappiamo a quanti gradi corrispondessero “warm”, “hot” e “very hot” per ogni partecipante [1].

La percezione termica può differire considerevolmente tra individui.

L’esposizione è in larga parte autoriferita

Le informazioni dipendono dalla capacità del partecipante di descrivere le proprie abitudini.

Possibile confondimento residuo

Gli autori hanno corretto per numerose variabili, ma nessuno studio osservazionale può escludere completamente fattori non misurati o misurati in modo imperfetto.

Non è uno studio randomizzato

Non sarebbe né semplice né eticamente giustificabile assegnare persone per molti anni a consumare deliberatamente bevande a temperature potenzialmente dannose.

Di conseguenza, l’inferenza causale dipende dalla convergenza tra epidemiologia, relazione dose-risposta, plausibilità biologica, coerenza tra popolazioni e risultati sperimentali.

Quel “14% prevenibile” deve essere interpretato con cautela

Gli autori hanno stimato che, assumendo una relazione causale, circa il 14% dei carcinomi squamocellulari esofagei nel Regno Unito potrebbe essere evitato se le persone che preferiscono le bevande “very hot” passassero a temperature corrispondenti alla categoria “hot” [1].

È una stima di population attributable fraction, non il risultato di un esperimento preventivo.

Gli stessi presupposti del calcolo richiedono che l’associazione sia causale e che l’effetto osservato possa essere trasferito a livello di popolazione.

Non sarebbe quindi corretto presentare il 14% come una quota di tumori già dimostrata come prevenibile.

Quanto bisogna aspettare prima di bere il caffè?

I dati disponibili non permettono di stabilire un numero universale di minuti.

Non è scientificamente giustificato affermare, sulla base di questo studio, che aspettare esattamente cinque minuti renda sicuro il consumo.

Il raffreddamento dipende da molte variabili:

• temperatura iniziale;
• quantità della bevanda;
• dimensione e materiale della tazza;
• temperatura ambientale;
• presenza di latte;
• modalità di preparazione.

Il messaggio preventivo ragionevole è molto più semplice: evitare di bere abitualmente tè, caffè o altre bevande quando sono ancora tanto caldi da provocare una marcata sensazione di calore o bruciore e consentire loro di raffreddarsi prima del consumo.

Cosa possiamo concludere

Lo studio pubblicato nel 2026 sull’International Journal of Cancer rappresenta una delle più grandi analisi prospettiche finora condotte sul rapporto tra temperatura delle bevande calde e tumore dell’esofago.

Il risultato centrale è preciso: nelle due grandi coorti britanniche, una maggiore temperatura preferita e un consumo più frequente di bevande calde erano associati soprattutto a un maggiore rischio di carcinoma squamocellulare dell’esofago [1].

Per le bevande “very hot” rispetto alle “warm”, il rischio relativo aggiustato era 3,17, mentre per quelle “hot” era 1,69 [1].

Il risultato è coerente con precedenti studi prospettici e con la valutazione IARC sulle bevande consumate a temperature superiori a 65 °C [2,3].

Rimangono tuttavia limiti sostanziali: la temperatura nello studio britannico era autoriferita e non misurata, l’indagine è osservazionale e una parte del rischio potrebbe dipendere da confondenti residui.

Il messaggio di sanità pubblica deve quindi rimanere proporzionato alle evidenze: non vi è ragione di rinunciare a caffè o tè sulla base di questi dati, mentre evitare il consumo abituale di bevande eccessivamente calde rappresenta una precauzione semplice, biologicamente plausibile e coerente con l’insieme delle evidenze disponibili.

Bibliografia e fonti

Fonti scientifiche e istituzionali

[1] Papier K, Gaitskell K, Floud S, Reeves GK. Hot Drinks and Oesophageal Cancer: Prospective Analyses in Around 1 Million UK Adults. International Journal of Cancer. Published online 8 September 2026. DOI: 10.1002/ijc.70654.

[2] Loomis D, Guyton KZ, Grosse Y, et al. Carcinogenicity of drinking coffee, mate, and very hot beverages. Lancet Oncology. 2016;17(7):877-878. DOI: 10.1016/S1470-2045(16)30239-X. PMID: 27318851. IARC Working Group. Drinking Coffee, Mate, and Very Hot Beverages. IARC Monographs, Volume 116.

[3] Islami F, Poustchi H, Pourshams A, et al. A prospective study of tea drinking temperature and risk of esophageal squamous cell carcinoma. International Journal of Cancer. 2020;146(1):18-25. DOI: 10.1002/ijc.32220. PubMed: 30891750.

[4] Inoue-Choi M, Ramirez Y, O’Connell C, et al. Hot beverage intake and oesophageal cancer in the UK Biobank: prospective cohort study. British Journal of Cancer. 2025;132(7):652-659. DOI: 10.1038/s41416-025-02953-2.

[5] Andrici J, Eslick GD. Hot Food and Beverage Consumption and the Risk of Esophageal Cancer: A Meta-Analysis. American Journal of Preventive Medicine. 2015;49(6):952-960. DOI: 10.1016/j.amepre.2015.07.023. PubMed: 26590941.

Approfondimenti interni – paoloberretta.com

[PB1] Paolo Berretta. Caffè e cuore: cosa dice davvero la scienza.
https://www.paoloberretta.com/caffe-e-cuore-cosa-dice-davvero-la-scienza/

[PB2] Paolo Berretta. Un nuovo studio su caffè e tumore al seno.
https://www.paoloberretta.com/caffe-tumore-seno/

[PB3] Paolo Berretta. Alcol e salute: 3 studi a confronto.
https://www.paoloberretta.com/alcol-e-salute-perche-il-possibile-beneficio-cardiovascolare-non-basta-a-compensare-il-rischio-oncologico-epatico-e-pancreatico/