Tonno striato e parassiti: cosa rivela lo studio brasiliano del 2026 e qual è il reale rischio per il consumatore

Uno studio pubblicato nel 2026 su Ocean and Coastal Research ha rilevato parassiti nel 96% dei 53 esemplari di tonnetto striato (Katsuwonus pelamis) esaminati. Il dato è certamente rilevante, ma necessita di essere interpretato con precisione: non significa che il 96% del tonno commercializzato sia pericoloso, né che tutti i pesci presentassero parassiti nella parte commestibile. Nel muscolo la prevalenza osservata era infatti del 58,5%, mentre la maggiore carica parassitaria è stata riscontrata nell’intestino. Lo studio riporta Anisakis sp., cestodi dell’ordine Trypanorhyncha e Rhadinorhynchus sp. [1].

La distinzione è essenziale anche sotto il profilo sanitario. Anisakis rappresenta un rischio zoonotico documentato quando larve vitali vengono ingerite attraverso pesce crudo o insufficientemente trattato; i Trypanorhyncha, invece, non sono considerati parassiti zoonotici per l’uomo secondo la valutazione EFSA più recente, nonostante lo stesso articolo brasiliano li definisca diversamente. Congelamento e trattamento termico adeguati inattivano le larve di Anisakis, mentre rimane più complessa la questione degli allergeni parassitari, alcuni dei quali sono termostabili [2-5].

Cosa ha realmente studiato il gruppo della Federal University of Santa Catarina

Lo studio di Clarissa Maia de Aquino e collaboratori è una Brief Communication, pubblicata il 9 marzo 2026 nel volume 74 di Ocean and Coastal Research. Gli autori sono Clarissa Maia de Aquino, Gracienhe Gomes dos Santos, Vildes Maria Scussel, Maurício Laterça Martins e Giustino Tribuzi, tutti afferenti alla Universidade Federal de Santa Catarina [1].

Il lavoro aveva l’obiettivo di caratterizzare la fauna parassitaria di Katsuwonus pelamis, una specie pelagica appartenente agli Scombridae, di grande importanza commerciale e largamente utilizzata anche dall’industria conserviera [1].

Un primo particolare è importante per interpretare correttamente i risultati: non si tratta di 53 tonni acquistati casualmente nei supermercati brasiliani nel 2026.

I 53 esemplari erano stati catturati nel 2019 e nel 2021, nelle aree di pesca FAO indicate dagli autori come 2.2, 2.3 e 3.1. Dopo la cattura erano stati trasportati al laboratorio AQUOS della Federal University of Santa Catarina e conservati congelati a −18 °C prima dell’analisi [1].

Questo elemento diventerà importante quando discuteremo il rischio sanitario.

Come sono stati cercati i parassiti

Gli animali sono stati sottoposti a necroscopia con esame della muscolatura e degli organi interni. Sono stati valutati, tra gli altri, apparato gastrointestinale, viscere e filetti ottenuti mediante incisioni longitudinali su entrambi i lati del pesce.

Le strutture sospette sono state quindi analizzate attraverso:

• ispezione visiva;
• stereomicroscopia;
• microscopia;
• microscopia elettronica a scansione, SEM [1].

L’identificazione era quindi principalmente morfologica. Lo studio non fornisce una caratterizzazione molecolare delle larve di Anisakis fino alla specie, motivo per cui è scientificamente corretto mantenere la denominazione Anisakis sp. e non trasformarla automaticamente in Anisakis simplex o A. pegreffii [1].

Il dato del 96% è corretto, ma va spiegato

Il dato che ha attirato maggiormente l’attenzione è reale:

il 96% dei 53 pesci esaminati presentava almeno una forma parassitaria [1].

Ma questo dato descrive la presenza di parassiti nel pesce considerato complessivamente, non necessariamente nella sua carne.

La distribuzione riportata dagli autori è molto più informativa:

Nel muscolo sono stati individuati Trypanorhyncha e Anisakis sp., mentre nell’intestino erano presenti Rhadinorhynchus sp. e Anisakis sp. [1].

Sommando i conteggi riportati nella tabella dello studio si ottengono 1.618 parassiti. Il numero di per sé, tuttavia, non può essere tradotto in altrettante esposizioni pericolose per il consumatore: specie parassitaria, localizzazione, vitalità e modalità di preparazione del prodotto sono determinanti completamente differenti.

Il dato epidemiologicamente più interessante è il 58,5% nel muscolo

Dal punto di vista della sicurezza alimentare, il risultato più significativo non è quindi semplicemente il 96%, ma la presenza di strutture parassitarie nel tessuto muscolare di 31 pesci su 53 [1].

È il muscolo, infatti, a rappresentare la principale porzione destinata al consumo.

Al tempo stesso occorre evitare un’altra semplificazione: la tabella dello studio raggruppa nel muscolo Anisakis sp. e Trypanorhyncha. Dal dato aggregato di 441 parassiti non è quindi corretto dedurre che vi fossero «441 larve di Anisakis nella carne del tonno».

Lo studio non autorizza questa conclusione.

Anisakis è il parassita di maggiore interesse per la salute umana

Gli anisakidi sono nematodi il cui ciclo biologico coinvolge organismi marini. L’uomo rappresenta un ospite accidentale e può acquisire l’infezione ingerendo larve vitali presenti in pesci o cefalopodi crudi o insufficientemente cotti [3].

Il CDC include tra gli agenti dell’anisakiasi specie appartenenti al complesso Anisakis simplex, al complesso Pseudoterranova decipiens e ad altri anisakidi [3].

Una volta ingerita, la larva può penetrare nella mucosa dell’apparato gastrointestinale e provocare una reazione infiammatoria.

La manifestazione può essere prevalentemente:

• gastrica;
• intestinale;
• più raramente ectopica;
• oppure associata a fenomeni allergici [2-4].

Dolore addominale, nausea, vomito e distensione addominale sono tra i sintomi descritti. Possono verificarsi anche diarrea, febbre lieve e, sul versante allergologico, orticaria, prurito e, raramente, anafilassi [3].

In Italia l’infezione è ben documentata. Anisakis pegreffii, in particolare, è stato molecolarmente identificato in casi di anisakiasi gastrica associati al consumo di prodotti ittici crudi o poco cotti [6].

Un punto dello studio brasiliano richiede una correzione scientifica

Qui emerge un aspetto particolarmente importante del fact-checking.

Nell’abstract gli autori affermano di avere individuato «two genera of zoonotic parasites», riferendosi ad Anisakis e Trypanorhyncha [1].

Questa formulazione non è coerente con la più recente valutazione EFSA.

Nel parere scientifico EFSA del 2024, i metacestodi Trypanorhyncha vengono descritti come non zoonotici e innocui per quanto riguarda l’infezione umana, pur potendo rappresentare un importante problema di qualità e accettabilità del prodotto quando sono visibili nelle parti commestibili [2].

La letteratura parassitologica precedente giunge alla stessa conclusione: la presenza di Trypanorhyncha nella muscolatura può avere grande rilevanza ispettiva ed estetico-commerciale, ma non equivale al rischio infettivo determinato dalle larve vitali di Anisakis [7].

Sono state formulate ipotesi circa una possibile allergenicità di alcune loro proteine, ma EFSA sottolinea che le proteine responsabili non sono state ancora adeguatamente identificate e caratterizzate [2].

È quindi opportuno non mettere i due gruppi di parassiti sullo stesso piano.

Lo studio non dimostra che quei tonni avrebbero provocato anisakiasi

Questa è probabilmente la precisazione metodologica più importante di tutto l’articolo.

Gli esemplari utilizzati nello studio erano stati conservati congelati a −18 °C prima della necroscopia [1].

Il lavoro documenta pertanto molto bene la presenza anatomica e morfologica delle forme parassitarie, ma non deve essere interpretato come una dimostrazione diretta della loro capacità infettante nel momento dell’analisi.

In altre parole:

presenza del parassita ≠ vitalità della larva ≠ infezione umana.

Perché si verifichi anisakiasi è necessario che una larva infettante vitale venga ingerita.

Questa distinzione manca spesso nella comunicazione social del risultato.

Perché l’eviscerazione tempestiva è importante

Aquino e colleghi sottolineano il ruolo dell’eviscerazione effettuata rapidamente dopo la cattura, allo scopo di ridurre la possibilità di migrazione larvale dai visceri verso la muscolatura [1].

Il principio è coerente con la biologia degli anisakidi e con le misure di controllo della filiera.

Non bisogna però trasformarlo nell’idea che l’eviscerazione elimini completamente il problema: larve possono essere già presenti nel muscolo al momento della cattura.

Per questo motivo la sicurezza dei prodotti destinati al consumo crudo non può basarsi soltanto sulla rimozione delle viscere, ma richiede controlli e, quando previsto, un adeguato trattamento di congelamento.

Cottura: 60 °C per almeno un minuto al cuore del prodotto

Uno dei punti da correggere rispetto a molte informazioni distorte che circolano in rete riguarda la temperatura.

La valutazione EFSA aggiornata del 2024 indica, quale esempio di trattamento efficace contro gli anisakidi, il raggiungimento di una temperatura al cuore del prodotto di almeno 60 °C per almeno un minuto [2].

Il concetto di temperatura al cuore è decisivo.

Non basta che la superficie del filetto raggiunga 60 °C: la combinazione tempo-temperatura richiesta deve essere raggiunta nella parte termicamente meno esposta.

Il CDC statunitense utilizza un’indicazione operativa differente per il consumatore, raccomandando per il seafood una temperatura interna di almeno 145 °F, circa 63 °C [3].

Le due indicazioni non sono quindi necessariamente contraddittorie: derivano da riferimenti normativi e precauzionali diversi.

Per un articolo rivolto al pubblico italiano è però preferibile fare riferimento innanzitutto alla normativa europea e alle valutazioni EFSA.

Pesce crudo: cosa prevede la normativa europea

Il Regolamento (UE) n. 1276/2011 ha modificato il Regolamento (CE) n. 853/2004 definendo i requisiti per l’inattivazione dei parassiti vitali nei prodotti della pesca destinati a essere consumati crudi, praticamente crudi o sottoposti a trattamenti che non garantiscano l’uccisione del parassita [8].

Per i parassiti diversi dai trematodi, gli operatori del settore alimentare devono garantire che ogni parte della massa del prodotto raggiunga almeno:

−20 °C per almeno 24 ore

oppure

−35 °C per almeno 15 ore [8].

Non è quindi corretto parlare genericamente di «mettere il pesce nel congelatore»: contano temperatura effettiva, tempo e caratteristiche dell’apparecchiatura.

E a casa?

In Italia il Ministero della Salute fornisce una specifica indicazione destinata al consumatore.

In caso di pesce o cefalopodi freschi che si intenda consumare crudi, marinati o non completamente cotti, il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a −18 °C in un congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle [9].

Questa è l’indicazione pratica più appropriata da riportare per il consumatore italiano.

Marinatura, limone e affumicatura a freddo non sostituiscono l’abbattimento

Anche questo punto merita particolare attenzione.

L’acidificazione con aceto o limone, molte marinature tradizionali, la salatura insufficiente e l’affumicatura a freddo non possono essere considerate automaticamente efficaci per inattivare Anisakis.

EFSA rileva che molte tecniche tradizionali di marinatura e cold smoking non sono sufficienti a uccidere le larve nelle condizioni comunemente impiegate [2].

È uno dei motivi per cui preparazioni quali carpacci, tartare, sushi, sashimi, ceviche o pesce marinato devono essere gestite correttamente sotto il profilo del rischio parassitologico.

E il tonno in scatola?

Qui occorre separare due problemi completamente differenti.

Rischio di anisakiasi

L’anisakiasi richiede l’ingestione di una larva vitale.

I trattamenti termici industriali applicati ai prodotti ittici conservati sono incompatibili con la sopravvivenza delle larve nelle condizioni necessarie a produrre anisakiasi.

Per questo motivo non è corretto trasferire automaticamente i risultati dello studio sul pesce fresco al rischio infettivo legato al tonno in scatola.

Rischio allergologico

Il discorso cambia quando si considerano gli allergeni.

Diversi allergeni di Anisakis presentano una notevole stabilità termica. Già uno studio sperimentale di Caballero e Moneo aveva dimostrato il riconoscimento IgE di allergeni resistenti al calore in una quota significativa di pazienti sensibilizzati [10].

Successivamente è stato dimostrato che allergeni quali Ani s 1 e Ani s 4 possono mantenere proprietà immunologiche anche dopo trattamento in autoclave, utilizzato sperimentalmente per simulare condizioni di sterilizzazione industriale [11].

Analisi proteomiche hanno inoltre individuato diversi allergeni di Anisakis anche dopo trattamenti termici molto intensi [12].

Tuttavia, proprio qui occorre evitare una nuova sovrainterpretazione.

EFSA nel 2024 precisa che rimane incerto in quale misura l’esposizione ad allergeni derivanti da parassiti morti presenti in prodotti fortemente trasformati possa determinare reazioni allergiche cliniche [2].

Pertanto:

la persistenza di proteine allergeniche non equivale automaticamente alla dimostrazione di un rischio clinico significativo per tutti i consumatori di tonno in scatola.

La questione riguarda principalmente soggetti sensibilizzati e rimane scientificamente più complessa rispetto al rischio di anisakiasi.

Cosa non possiamo concludere dallo studio

Il lavoro brasiliano è interessante, ma alcuni limiti impediscono generalizzazioni epidemiologiche.

Innanzitutto sono stati studiati 53 esemplari, provenienti da specifiche aree e catturati in due periodi, 2019 e 2021 [1].

Non è quindi possibile concludere che:

• il 96% di tutto il tonnetto striato mondiale sia parassitato;
• il 96% del tonno venduto in Italia presenti parassiti;
• il 96% della carne di tonno sia contaminato;
• il 96% del tonno crudo determini anisakiasi;
• tutti i 1.618 parassiti conteggiabili abbiano rilevanza zoonotica;
• i 441 parassiti trovati nel muscolo fossero tutti Anisakis;
• le larve osservate fossero vitali al momento dell’esame.

La prevalenza osservata deve essere interpretata come prevalenza nel campione analizzato, non come stima universale.

Inoltre, l’identificazione di Anisakis è rimasta al livello di genere e lo studio non ha effettuato la caratterizzazione molecolare che sarebbe necessaria per definire con maggiore precisione le specie presenti.

Infine, la classificazione dei Trypanorhyncha come zoonotici operata dagli autori deve essere considerata con cautela alla luce della valutazione EFSA del 2024, che li considera non zoonotici [2].

Il vero messaggio di sanità pubblica

La presenza di parassiti nei pesci marini selvatici è un fenomeno biologico naturale e non rappresenta di per sé un indice di deterioramento, inquinamento o scarsa qualità del mare.

Lo studio di Aquino e collaboratori offre tuttavia un’indicazione importante: in Katsuwonus pelamis la presenza parassitaria può interessare anche la muscolatura, e questo giustifica l’attenzione dedicata a eviscerazione tempestiva, ispezione sanitaria, corretta conservazione e appropriati trattamenti di inattivazione [1,2].

Per il consumatore, il messaggio non deve essere «il tonno è pericoloso».

È invece molto più preciso affermare che il pesce crudo o poco cotto deve essere trattato correttamente quando esiste il rischio di parassiti vitali, mentre una cottura adeguata elimina il rischio di anisakiasi. Per chi prepara pesce crudo in casa in Italia, il Ministero della Salute indica almeno 96 ore a −18 °C in un congelatore domestico a tre o più stelle [9].

Resta distinto il problema allergologico: alcuni allergeni di Anisakis sono resistenti al calore, ma questo non consente di assimilare il rischio allergico al rischio infettivo né di affermare che il normale consumo di tonno correttamente trasformato rappresenti un pericolo generalizzato [2,10-12].

Conclusioni

Il dato del 96% di pesci parassitati riportato dallo studio brasiliano del 2026 è corretto, ma isolato dal contesto può diventare fuorviante.

Il risultato più significativo per la sicurezza alimentare è che 31 dei 53 tonnetti striati analizzati, pari al 58,5%, presentavano parassiti nel muscolo. Lo studio identifica Anisakis sp. tra i parassiti presenti, ma non consente di attribuire ad Anisakis tutti i 441 parassiti muscolari né di stabilirne la vitalità [1].

Sul piano sanitario, Anisakis rimane il principale elemento di interesse zoonotico. Il rischio di anisakiasi viene efficacemente controllato mediante trattamenti termici o di congelamento appropriati [2,8,9]. I Trypanorhyncha rilevati nello stesso studio non devono invece essere presentati come equivalenti ad Anisakis: secondo EFSA non sono considerati zoonotici [2].

Lo studio costituisce quindi un valido richiamo alla sicurezza della filiera e alla corretta preparazione del pesce, non un motivo per ridurre il consumo di tonno o generare allarme.

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Bibliografia

Fonti scientifiche e istituzionali

[1] Aquino CM, Santos GG, Scussel VM, Martins ML, Tribuzi G. Assessing parasitic contamination in Katsuwonus pelamis. Ocean Coast Res. 2026;74:e26006. doi:10.1590/2675-2824074.25039. Articolo originale e DOI

[2] EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). Re-evaluation of certain aspects of the EFSA Scientific Opinion of April 2010 on risk assessment of parasites in fishery products, based on new scientific data. Part 1: ToRs1–3. EFSA J. 2024. doi:10.2903/j.efsa.2024.8719. EFSA Journal – testo completo

[3] Centers for Disease Control and Prevention. About Anisakiasis. CDC; 2024. CDC – Anisakiasis

[4] Centers for Disease Control and Prevention. DPDx – Anisakiasis. CDC DPDx – Anisakiasis

[5] Šimat V, et al. Anisakidae and Anisakidosis: A Public Health Perspective. Pathogens. 2025;14(3):217. Articolo scientifico

[6] Mattiucci S, et al. Anisakiasis and gastroallergic reactions associated with Anisakis pegreffii infection, Italy. Emerg Infect Dis. 2013;19(3). CDC Emerging Infectious Diseases

[7] São Clemente SC, et al. Trypanorhyncha cestodes parasitic in blackfin goosefish and hygienic-sanitary implications. PubMed PMID: 17588321. PubMed

[8] Commissione europea. Regolamento (UE) n. 1276/2011 della Commissione dell’8 dicembre 2011 relativo al trattamento per l’uccisione dei parassiti vitali nei prodotti della pesca destinati al consumo umano. EUR-Lex – testo italiano

[9] Ministero della Salute. Informazioni al consumatore per un corretto impiego di pesce e cefalopodi freschi. Decreto del Ministro della salute 17 luglio 2013. Ministero della Salute – documento ufficiale

[10] Caballero ML, Moneo I. Several allergens from Anisakis simplex are highly resistant to heat and pepsin treatments. Parasitol Res. 2004;93(3):248-251. PMID:15138891. doi:10.1007/s00436-004-1099-3. PubMed

[11] Carballeda-Sangiao N, et al. Identification of autoclave-resistant Anisakis simplex allergens. J Food Prot. 2014. PMID:24680072. PubMed

[12] Kochanowski M, et al. Proteomic and bioinformatic investigations of heat-treated Anisakis simplex third-stage larvae. Biomolecules. 2020. PMID:32708775. PubMed