Il latte crudo, cioè non sottoposto a pastorizzazione o ad altro trattamento termico equivalente, continua a essere presentato talvolta come un alimento più “naturale”, nutriente o salutare rispetto al latte pastorizzato. Le evidenze scientifiche disponibili, tuttavia, non dimostrano vantaggi nutrizionali tali da compensare il maggiore rischio microbiologico.
Il 5 ottobre 2026 l’American Academy of Pediatrics (AAP) ha pubblicato su Pediatrics una nuova Policy Statement dedicata specificamente al consumo di latte e prodotti lattiero-caseari non pastorizzati durante la gravidanza e nell’età pediatrica [1]. Il documento ribadisce una raccomandazione molto netta: gestanti, lattanti, bambini e adolescenti dovrebbero consumare esclusivamente latte e prodotti lattiero-caseari pastorizzati.
Una posizione che assume ulteriore interesse alla luce dei recenti focolai di infezioni da Escherichia coli associati a prodotti da latte crudo negli Stati Uniti e delle nuove problematiche poste dalla presenza del virus dell’influenza aviaria A(H5N1) negli allevamenti bovini.
Perché il latte crudo rappresenta un rischio microbiologico
La mungitura non avviene in condizioni di sterilità.
Anche in un allevamento che rispetti elevati standard igienici, il latte può essere contaminato durante o dopo la mungitura attraverso materiale fecale, cute e mammella dell’animale, mastiti cliniche o subcliniche, attrezzature, ambiente o manipolazione [1].
Fra i microrganismi potenzialmente associati al consumo di latte crudo figurano:
- Campylobacter jejuni;
- Salmonella spp.;
- Listeria monocytogenes;
- Escherichia coli produttori di Shiga tossina (STEC);
- Brucella spp.;
- Cryptosporidium spp.;
- Mycobacterium bovis.
La corretta gestione igienica dell’allevamento e il mantenimento della catena del freddo possono ridurre la probabilità di contaminazione, ma non sono in grado di garantire l’assenza di microrganismi patogeni [1-3].
È precisamente questo il problema che la pastorizzazione è stata progettata per affrontare.
Che cosa fa realmente la pastorizzazione
La pastorizzazione consiste nell’esposizione del latte a una determinata combinazione di temperatura e tempo sufficientemente efficace da inattivare i principali microrganismi patogeni, seguita dal raffreddamento del prodotto.
Non significa rendere il latte completamente sterile.
Significa ridurre drasticamente il rischio microbiologico attraverso un processo standardizzato e validato.
Il CDC sottolinea che la pastorizzazione ha avuto un ruolo fondamentale nella drastica riduzione delle malattie trasmesse attraverso il latte e che le buone pratiche di allevamento, pur essendo indispensabili, non possono sostituirla [2].
Anche la FDA conclude che il latte pastorizzato conserva sostanzialmente i benefici nutrizionali del latte, evitando il rischio aggiuntivo derivante dalla presenza dei principali patogeni nel prodotto non trattato [3].
I dati epidemiologici: non si tratta soltanto di un rischio teorico
Uno degli studi più rilevanti richiamati dalla nuova Policy Statement AAP è l’analisi di Koski e collaboratori, pubblicata su Epidemiology & Infection nel 2022 utilizzando i dati del Foodborne Disease Outbreak Surveillance System statunitense [4].
Tra il 2013 e il 2018 furono identificati 75 focolai associati al consumo di latte non pastorizzato, per complessivi:
- 675 casi di malattia;
- 98 ricoveri;
- 10 casi di sindrome emolitico-uremica;
- 2 casi di sindrome di Guillain-Barré o Miller Fisher;
- 2 decessi [4].
Un elemento particolarmente rilevante riguarda l’età: 325 casi, pari al 48%, interessavano persone di età inferiore a 20 anni, mentre 93 casi riguardavano bambini sotto i cinque anni [4].
I patogeni maggiormente implicati nei focolai erano Campylobacter, seguito da Salmonella, STEC e Cryptosporidium [4].
Lo studio presenta naturalmente i limiti tipici della sorveglianza epidemiologica dei focolai e riguarda la realtà statunitense. Non deve quindi essere utilizzato per stimare direttamente il rischio individuale di un consumatore italiano.
Dimostra però un punto fondamentale: le infezioni associate al latte crudo non costituiscono soltanto una possibilità teorica.
Settembre 2026: un focolaio di E. coli interessa soprattutto bambini piccoli
Il problema rimane attuale.
Il 25 settembre 2026 il CDC ha comunicato di stare indagando, insieme alla FDA e alle autorità sanitarie statali, un focolaio multistatale di infezione da E. coli O26 epidemiologicamente associato a formaggi prodotti con latte crudo [5].
Alla data dell’aggiornamento erano stati identificati 13 casi in nove Stati.
Particolarmente significativo è che più della metà delle persone colpite aveva cinque anni o meno [5].
L’indagine è ancora in corso e, proprio per questo, il dato deve essere interpretato come aggiornamento epidemiologico e non come risultato definitivo.
Il caso è però coerente con una delle principali preoccupazioni della pediatria: gli STEC possono avere conseguenze particolarmente gravi nei bambini piccoli.
STEC e sindrome emolitico-uremica: perché i bambini sono più vulnerabili
Anche l’Istituto Superiore di Sanità identifica esplicitamente il latte crudo non pastorizzato e i prodotti lattiero-caseari derivati da latte crudo fra gli alimenti a maggiore rischio per la trasmissione degli STEC, soprattutto nei gruppi vulnerabili come i bambini [6].
L’infezione può provocare diarrea, talvolta emorragica, dolore addominale e vomito.
La complicanza più temibile è la sindrome emolitico-uremica (SEU).
Secondo l’ISS, soprattutto nei bambini sotto i cinque anni la SEU può determinare una microangiopatia trombotica caratterizzata da anemia emolitica, piastrinopenia e insufficienza renale acuta [7].
La patologia è rara, ma rappresenta una delle più importanti cause di insufficienza renale acuta in età pediatrica. Nei casi più gravi possono inoltre verificarsi interessamento neurologico, insufficienza renale persistente e, in una piccola percentuale di casi, morte [7].
Per questo la questione del latte crudo non dovrebbe essere affrontata contrapponendo genericamente “alimento naturale” e “alimento industriale”: il punto centrale è la gestione del rischio microbiologico.
Il latte crudo è più nutriente?
Questa è probabilmente una delle argomentazioni utilizzate più frequentemente a favore del consumo di latte non pastorizzato.
La risposta scientificamente più corretta richiede qualche sfumatura.
La pastorizzazione può modificare in misura variabile alcune componenti termosensibili. Una revisione sistematica con meta-analisi ha rilevato modificazioni di alcune vitamine, ma ha concluso che l’impatto complessivo della pastorizzazione sul valore nutrizionale del latte è limitato, anche perché diverse vitamine interessate sono presenti nel latte in quantità relativamente modeste [8].
Non sarebbe quindi corretto affermare che la pastorizzazione non modifica assolutamente nulla.
È però altrettanto scorretto trasformare queste differenze in una superiorità nutrizionale clinicamente rilevante del latte crudo.
La stessa FDA conclude che non vi sono differenze nutrizionali significative tali da giustificare l’esposizione al maggiore rischio infettivo [3].
Anche la nuova Policy Statement AAP considera non supportate le affermazioni secondo cui i presunti benefici del latte crudo compenserebbero il rischio microbiologico [1].
E allergie e intolleranza al lattosio?
Un altro argomento ricorrente sostiene che il latte crudo possa prevenire allergie o essere meglio tollerato dalle persone con intolleranza al lattosio.
Le evidenze non permettono conclusioni del genere.
Alcuni studi osservazionali hanno trovato associazioni tra vita in ambiente rurale, consumo di “farm milk” e minore prevalenza di alcune manifestazioni allergiche. Questi risultati sono però fortemente esposti a fattori confondenti legati complessivamente allo stile di vita rurale e non dimostrano che bere latte crudo sia la causa dell’effetto osservato [3,8].
Per quanto riguarda il lattosio, esso è presente sia nel latte crudo sia in quello pastorizzato. La pastorizzazione non elimina la lattasi dell’organismo umano né costituisce la causa dell’intolleranza al lattosio [3].
Il latte crudo non rappresenta quindi una terapia per l’intolleranza.
Il nuovo elemento H5N1: cosa sappiamo realmente
L’emergere dell’influenza aviaria altamente patogena A(H5N1) nei bovini da latte negli Stati Uniti, documentato a partire dal 2024, ha introdotto un ulteriore elemento nel dibattito.
Virus H5N1 infettivo è stato rilevato nel latte crudo proveniente da bovini infetti [9].
Studi sperimentali hanno inoltre dimostrato che latte contenente H5N1 può risultare infettivo per animali suscettibili se somministrato senza trattamento termico.
Questo dato deve tuttavia essere interpretato correttamente.
La presenza di virus infettivo nel latte crudo non equivale alla dimostrazione epidemiologica che persone abbiano contratto H5N1 bevendo latte crudo.
FDA afferma che, sulla base dei dati disponibili, non risultano casi umani attribuiti al consumo di latte o formaggi crudi contaminati da H5N1 [10].
È quindi opportuno parlare di rischio potenziale e biologicamente plausibile, non di modalità di trasmissione umana già dimostrata.
La pastorizzazione funziona anche contro H5N1
Su questo punto le evidenze sono diventate molto più robuste rispetto ai primi mesi dell’emergenza nei bovini.
Uno studio di Spackman e collaboratori pubblicato nel Journal of Food Protection ha utilizzato un sistema di pastorizzazione a flusso continuo progettato per riprodurre le condizioni dell’industria lattiero-casearia [9].
Il trattamento HTST a circa 72 °C per 15 secondi non ha lasciato virus vitale rilevabile negli esperimenti effettuati [9].
Questo risultato è particolarmente importante perché i primi esperimenti da laboratorio effettuati con piccoli volumi e apparecchiature da banco avevano prodotto risultati meno uniformi, difficilmente trasferibili direttamente alla pastorizzazione industriale.
La FDA, sulla base dell’insieme dei dati sperimentali e della sorveglianza sui prodotti in commercio, considera sicura la filiera commerciale del latte pastorizzato rispetto a H5N1 [10].
Il dato scientificamente corretto è quindi duplice:
H5N1 infettivo può trovarsi nel latte crudo di bovini infetti; la pastorizzazione commerciale correttamente eseguita rappresenta una barriera efficace contro il virus [9,10].
Cosa prevede l’Italia per il latte crudo
La situazione normativa italiana è diversa da quella statunitense.
La commercializzazione diretta di latte crudo destinato al consumo umano è consentita nel rispetto di specifici requisiti sanitari e di controllo.
Il Ministero della Salute conferma che negli allevamenti e nei distributori vengono effettuati controlli microbiologici comprendenti, tra gli altri:
- Campylobacter;
- Listeria monocytogenes;
- Salmonella spp.;
- E. coli verocitotossico;
- stafilococchi coagulasi positivi [11].
Soprattutto, il latte crudo destinato al consumatore deve riportare l’indicazione:
“da consumarsi previa bollitura” [11].
La raccomandazione italiana non è quindi quella di bere direttamente il latte appena acquistato dal distributore.
Il Ministero della Salute precisa che il trattamento termico può comportare una lieve riduzione di alcune componenti nutrizionali, ma che questa perdita è nettamente inferiore, in termini di rapporto rischio-beneficio, rispetto alla possibilità di infezioni batteriche anche gravi [12].
Bollitura domestica e pastorizzazione non sono la stessa cosa
È utile fare una distinzione.
La pastorizzazione industriale è un processo standardizzato nel quale vengono controllati in modo preciso temperatura, tempo di esposizione, raffreddamento e condizioni igieniche successive.
La bollitura domestica è invece una misura pratica di riduzione del rischio applicata al latte crudo acquistato direttamente dal consumatore.
Non sono dunque tecnicamente sinonimi.
Per il consumatore italiano, tuttavia, il messaggio operativo è semplice: il latte venduto come latte crudo non deve essere bevuto direttamente, ma consumato previa bollitura secondo l’indicazione obbligatoria prevista dalle autorità sanitarie [11,12].
Chi dovrebbe prestare particolare attenzione
Le conseguenze di un’infezione alimentare non sono identiche in tutte le persone.
Le categorie nelle quali il rischio di forme severe è maggiore comprendono in particolare:
- bambini piccoli;
- donne in gravidanza e feto;
- anziani;
- persone immunocompromesse [1-3].
In gravidanza assume particolare rilevanza Listeria monocytogenes, mentre nei bambini piccoli gli STEC rappresentano una preoccupazione specifica per la possibilità di sviluppare sindrome emolitico-uremica.
Questo spiega perché l’AAP adotti una posizione particolarmente prudente proprio per gravidanza, infanzia e adolescenza [1].
“Naturale” non significa automaticamente più sicuro
Il dibattito sul latte crudo è un buon esempio di un problema più ampio della comunicazione scientifica.
La scelta tra alimento crudo e pastorizzato viene talvolta presentata come contrapposizione fra un prodotto “naturale” e uno “trattato”.
Ma la pastorizzazione non è nata per correggere un difetto nutrizionale del latte. È una misura di sanità pubblica progettata per controllare un rischio microbiologico reale.
La stessa logica riguarda numerose altre misure di sicurezza alimentare: refrigerazione, cottura, prevenzione della contaminazione crociata e controllo microbiologico.
Sul tema della gestione dei rischi alimentari può essere utile anche il precedente approfondimento dedicato alla sicurezza alimentare nelle sagre, nel quale vengono analizzati catena del freddo, cottura e contaminazione crociata [PB1].
Un altro esempio di valutazione basata sul rapporto fra composizione dell’alimento, popolazione vulnerabile e rischio effettivo è rappresentato dall’analisi dedicata alle bevande di riso, arsenico inorganico e bambini [PB2].
Cosa possiamo concludere
La nuova posizione dell’American Academy of Pediatrics non introduce l’idea che qualsiasi esposizione al latte crudo determini necessariamente una malattia.
Il punto scientifico è diverso.
Il latte crudo può contenere patogeni capaci di determinare infezioni anche gravi; la contaminazione non è necessariamente riconoscibile dall’aspetto, dall’odore o dal sapore del prodotto; buone pratiche igieniche possono diminuire il rischio ma non eliminarlo; la pastorizzazione rappresenta una barriera microbiologica efficace [1-4].
Le prove disponibili, inoltre, non dimostrano vantaggi nutrizionali o sanitari del latte crudo sufficienti a compensare questo rischio [1,3,8].
Per i bambini il problema assume particolare rilevanza per la vulnerabilità agli STEC e alla sindrome emolitico-uremica. In gravidanza vanno considerate soprattutto infezioni come la listeriosi.
H5N1 aggiunge oggi un ulteriore motivo di attenzione, ma deve essere comunicato senza allarmismo: la presenza di virus infettivo nel latte crudo di bovini malati è stata dimostrata, mentre non è stata dimostrata una casistica umana attribuibile al consumo di latte crudo; parallelamente, le evidenze sperimentali sostengono con forza l’efficacia della pastorizzazione commerciale nell’inattivazione del virus [9,10].
Per il consumatore italiano esiste infine un’indicazione estremamente concreta: il latte venduto come crudo reca l’avvertenza “da consumarsi previa bollitura” [11].
In questo caso, quindi, la prudenza non nasce dalla contrapposizione tra alimentazione “naturale” e industriale, ma da oltre un secolo di microbiologia e sanità pubblica.
Bibliografia
Fonti scientifiche e istituzionali
[1] Ratner AJ, Sardi A, Corkins MR, et al. Consumption of Unpasteurized (Raw) Milk and Milk Products by Pregnant People and Children: Policy Statement. Pediatrics. 2026; e2026079036. doi:10.1542/peds.2026-079036. American Academy of Pediatrics – Pediatrics
[2] Centers for Disease Control and Prevention. Raw Milk. Aggiornamento 31 gennaio 2025. CDC – Raw Milk
[3] U.S. Food and Drug Administration. Raw Milk Misconceptions and the Danger of Raw Milk Consumption. FDA – Raw Milk
[4] Koski L, Kisselburgh H, Landsman L, et al. Foodborne illness outbreaks linked to unpasteurised milk and relationship to changes in state laws – United States, 1998–2018. Epidemiol Infect. 2022;150. doi:10.1017/S0950268822001649. PMID: 36280604. PubMed
[5] Centers for Disease Control and Prevention. Investigation Update: E. coli Outbreak, September 2026. 25 settembre 2026. CDC – focolaio E. coli e formaggio da latte crudo
[6] Istituto Superiore di Sanità. Come si trasmettono le infezioni da STEC? ISS – infezioni da STEC
[7] Istituto Superiore di Sanità. Quali sono le complicanze di una infezione da STEC – Sindrome Emolitico Uremica? Aggiornato 14 luglio 2025. ISS – Sindrome emolitico-uremica
[8] Macdonald LE, Brett J, Kelton D, Majowicz SE, Snedeker K, Sargeant JM. A systematic review and meta-analysis of the effects of pasteurization on milk vitamins, and evidence for raw milk consumption and other health-related outcomes. J Food Prot. 2011;74(11):1814-1832. doi:10.4315/0362-028X.JFP-10-269. PMID: 22054181. PubMed
[9] Spackman E, Anderson N, Walker S, et al. Inactivation of Highly Pathogenic Avian Influenza Virus with High-temperature Short Time Continuous Flow Pasteurization and Virus Detection in Bulk Milk Tanks. J Food Prot. 2024;87(10):100349. doi:10.1016/j.jfp.2024.100349. PMID: 39154916. PubMed
[10] U.S. Food and Drug Administration. Investigation of Avian Influenza A(H5N1) Virus in Dairy Cattle. FDA – H5N1 nei bovini da latte
[11] Ministero della Salute. Latte crudo – vendita diretta: controlli ufficiali per la verifica dei criteri microbiologici. Ministero della Salute
[12] Ministero della Salute. FAQ – Latte crudo. Aggiornato 1 gennaio 2025. Ministero della Salute – FAQ latte crudo
Approfondimenti interni – paoloberretta.com
[PB1] Paolo Berretta. Sicurezza alimentare nelle sagre: 7 regole essenziali. Sicurezza alimentare nelle sagre
[PB2] Paolo Berretta. Latte di riso: glicemia e arsenico, cosa sappiamo. Latte di riso: glicemia e arsenico